การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระของกาแฟและดอกกาแฟอาราบิก้าของวิสาหกิจชุมชนน้ำหนาวอาราบิก้า จังหวัดเพชรบูรณ์

Abstract

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการและฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระของกาแฟพันธุ์อาราบิก้าและดอกกาแฟชงดื่มผลิตโดยวิสาหกิจชุมชนน้ำหนาวอาราบิก้า จังหวัดเพชรบูรณ์ และนำข้อมูลดังกล่าวถ่ายทอดความรู้ให้แก่สมาชิกในวิสาหกิจชุมชนเพื่อสร้างนักวิจัยท้องถิ่นและให้สมาชิกมีความรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ของตนเองเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอนาคต จากการทดสอบพบว่ากาแฟอาราบิก้าน้ำหนาวคั่วอ่อน กลางและเข้มในปริมาตร 100 มิลลิลิตรมีแคลอรี 2-3 กิโลแคลอรี โปรตีน 0.1-0.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0.4-0.6 กรัม และตรวจไม่พบปริมาณไขมัน น้ำตาลและวิตามิน เมื่อเปรียบเทียบกาแฟคั่วอ่อนกับดอกกาแฟอาริก้าชงดื่มพบว่ามีปริมาณคุณค่าทางโภชนาการที่ไม่แตกต่างกันมากนัก เมื่อทดสอบความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระพบว่ากาแฟคั่วอ่อนมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด รองลงมาคือคั่วกลาง และคั่วเข้มตามลำดับสอดคล้องกับปริมาณสารประกอบฟินอลิกและปริมาณแทนนินที่พบมากที่สุดในกาแฟคั่วอ่อนเช่นกัน เมื่อพิจารณาถึงปริมาณคาเฟอีนต่อ 100 มิลลิลิตรพบว่ากาแฟคั่วเข้มมีปริมาณคาเฟอีนสูงที่สุดคือ 62.2 กรัม รองลงมาคือคั่วอ่อนและคั่วกลางในขณะที่ดอกกาแฟชงดื่มมีปริมาณคาเฟอีนต่ำที่สุดคือ 20 มิลลิกรัม ผลการทดสอบดังกล่าวจะเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอนาคตให้กลายเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพและผลิตภัณฑ์อัตลักษณ์ของชุมชนต่อไป