การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีนน้ำปูชาร์โคลอบแห้ง

Main Article Content

Kusuma Tinakorn Na Ayutthaya

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณผงชาร์โคลและสภาวะการทำแห้งที่เหมาะสมในการผลิตเส้นขนมจีนน้ำปูชาร์โคลอบแห้ง โดยผู้วิจัยได้ทำการแปรผันปริมาณผงชาร์โคล 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 (ควบคุม) 1 2 3 และ 4 นำมาทดสอบคุณสมบัติทางเคมี ได้แก่ ปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำอิสระ และทดสอบคุณสมบัติทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณผงชาร์โคลที่เหมาะสมในการผลิตเส้นขนมจีนน้ำปูชาร์โคลอบแห้งคือร้อยละ 1 จากนั้นเส้นขนมจีนน้ำปูชาร์โคลอบแห้งจะถูกนำมาหาระยะเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้ง โดยผู้วิจัยจะนำเส้นขนมจีนน้ำปูชาร์โคลไปทำการอบแห้งที่อุณหภูมิ 3 ระดับ ได้แก่ 55  65 และ 75 องศาเซลเซียส จากนั้นทำการเก็บตัวอย่างเพื่อนำไปศึกษาหาปริมาณความชื้นทุก ๆ 30 นาที เพื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นและระยะเวลาในการอบแห้ง ผลพบว่าที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส  ระยะเวลาในการอบแห้งที่จะทำให้เส้นขนมจีนน้ำปูชาร์โคลมีความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 12 คือ 275 นาที อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 173 นาที และอุณหภูมิที่ 75 องศาเซลเซียสใช้เวลา 167 นาที ตามลำดับ จากนั้นนำไปทดสอบคุณสมบัติทางเคมี กายภาพและประสาทสัมผัส พบว่าคุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสไม่มีความแตกต่างกัน ส่วนในการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพด้านการคงทนต่อการแตกหัก พบว่าผลิตภัณฑ์ที่อบแห้งที่ 55 องศาเซลเซียส มีความคงทนต่อการแตกหักสูงสุด ดังนั้นจึงเลือกสภาวะการอบแห้งที่ 55 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลา 275 นาทีเป็นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเส้นขนมจีนน้ำปูชาร์โคลอบแห้ง ซึ่งเทคโนโลยีดังกล่าวได้ทำการถ่ายทอดให้กลุ่มผู้ผลิตเส้นขนมจีน ตำบล เสริมขวา อำเภอเสริมงาม จังหวัดลำปาง ผ่านโครงการมหาวิทยาลัยสู่ตำบล (U2T)

Article Details

บท
Articles